Crousti-fondant chocolat poire sans gluten

• Préparez le fondant au chocolat.

• Préchauffez votre four à 200°C.

• Faites fondre le beurre et le chocolat.

• Dans un récipient, mélangez les œufs et le sucre puis le beurre et le chocolat. Incorporez progressivement la Maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Versez la pâte dans un moule rond préalablement chemisé.

• Enfournez 10 à 15 minutes à 200°C. Laissez tiédir avant de démouler et de retailler si nécessaire et placez-le dans le fond d'un cercle préalablement chemisé de rhodoïd.

Pour un entremet comme celui-ci, l'idéal est un cercle à pâtisserie en inox, qui permet d'avoir un montage facile et un démoulage sans encombres mais l'utilisation d'un moule à gâteau assez haut est possible (attention au démoulage impossible dans ce cas de figure). À titre indicatif, le cercle dans cette recette mesurait 16 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur.

• Préparez le croustillant.

• Écrasez grossièrement les gâteaux.

À cette étape, utilisez un mixeur ou mettez les gâteaux dans un sac congélation pour les émietter à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, mais surtout sans les réduire en poudre.

• Faites fondre le chocolat.

Pour faire fondre le chocolat, l'idéal est la fonte au bain-marie ou au micro-onde, la fonte à la casserole ayant tendance à le brûler. L'ajout de lait, de beurre ou d'huile est possible mais évitez l'eau, au risque de durcir et de cristalliser le chocolat.

• Dans un récipient, mélangez les gâteaux et le chocolat jusqu'à obtenir une pâte granuleuse.

• Étalez et tassez la pâte obtenue dans le cercle sur le fondant au chocolat.

• Préparez les poires.

• Pelez, évidez et coupez en petits dés les poires.

• Dans une casserole ou une poêle, faites revenir les poires à feu doux avec le beurre, le miel et la vanille jusqu’à ce qu’elles soient à peine fondantes.

• Étalez et tassez les poires dans le cercle sur le croustillant au chocolat. Réservez.

• Préparez la mousse au chocolat.

• Faites fondre le chocolat.

• Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

• Versez le chocolat sur les jaunes d'oeufs, ajoutez le sel et mélangez.

• Au robot ou au batteur électrique, montez les blancs en neige fermes et incorporez-les au reste délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.

• Étalez la mousse au chocolat dans le cercle sur les poires et lissez. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Le fait de bloquer l'entremet 4 heures (voire une nuit selon le temps que vous avez) au réfrigérateur permet à ce dernier et plus particulièrement à la mousse au chocolat de figer et d'éviter que tout ne s'affaisse au décerclage.

• Préparez le topping.

• Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante.

• Pelez, évidez et taillez les poires en tranches très fines, idéalement à la mandoline, sinon au couteau, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, en les espaçant suffisamment.

• Enfournez environ 1h30 à 90°C, en chaleur tournante, en ouvrant le four de temps en temps pour évacuer l'humidité et en retournant les chips de poire à mi-cuisson pour les faire sécher. Laissez refroidir.

• Avant de servir, émiettez les tranches de poire séchées sur le dessus. Décerclez et dégustez.