Layer cake de Noël chocolat clémentine sans gluten

• Préparez la génoise.

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez les oeufs, le sucre blond et les zestes de clémentine jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et forme un ruban. Incorporez progressivement la farine sans gluten et le cacao tamisés délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.

Pour faire monter la génoise plus facilement et plus rapidement, vous pouvez fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C, sans aller au-delà (pour éviter que les oeufs ne coagulent).

• Versez la pâte dans un cercle ou un moule préalablement chemisé.

Pour un entremet comme celui-ci, l'utilisation d'un cercle ou d'un moule importe peu ; ici, j'ai utilisé un moule de 18 centimètres de diamètre et 10 centimètres de hauteur.

• Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C. Laissez tiédir avant de démouler. Réservez.

• Préparez le curd clémentine.

• Dans un récipient, mélangez les oeufs, le sucre blond et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de clémentine et de citron et les zestes de clémentine. Dès que l'ensemble commence à bouillir, versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Débarrassez le curd clémentine dans un récipient et filmez contact. Réservez au réfrigérateur.

• Préparez la chantilly.

• Fendez en deux une gousse de vanille et récupérez les grains.

• Au robot ou au batteur électrique, montez la crème avec le sucre glace, la vanille et les zestes de clémentine jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Pour réussir une chantilly, assurez-vous que le récipient et son contenu soient bien froids (vous pouvez les placer au réfrigérateur en amont) et foisonnez le tout de manière régulière, constante et à vitesse moyenne / rapide.

• Dressez.

• Pelez 3 clémentines et coupez les quartiers en petits morceaux.

• Découpez la génoise en 3 disques réguliers.

• Sortez le curd et la chantilly du réfrigérateur.

• Prenez le premier disque, recouvrez-le de curd puis de chantilly, mettez quelques morceaux de clémentines, placez le deuxième disque par dessus en appuyant légèrement, répétez l'opération puis placez le troisième disque par dessus en appuyant légèrement. Masquez le tour et le dessus de chantilly et lissez. Décorez de la façon souhaitée avec quelques fruits. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

Le fait de bloquer l'entremet au réfrigérateur permet à ce dernier de figer et d'éviter que tout ne s'affaisse.

La suite de la recette est facultative mais permet d'obtenir un peu de croquant et d'avoir une jolie décoration façon maison en pain d'épices, comme dans cette recette de bûche citron meringuée !

• Préparez les sablés.

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux) et le sucre blond puis incorporez la farine sans gluten, les épices et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Une fois refroidie, abaissez la pâte sur environ 3mm d'épaisseur et découpez-la selon les formes souhaitées, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

• Disposez chaque sablés, sans les déformer, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, en les espaçant suffisamment.

• Enfournez 10 minutes à 180°C. Laissez refroidir. Réservez.

• Préparez la décoration des sablés.

• Dans un récipient, fouettez le sucre glace, le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Si le glaçage est trop épais, ajoutez du jus de citron ; s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.

• Avec une poche à douille ou un sac congélation, glacez les sablés et laissez figer à température ambiante. Réservez.

• Peu de temps avant de servir, sortez le cake du réfrigérateur et collez les sablés sur tout le tour avec un point de chantilly ou de glaçage.