Macarons à la rose sans amande

En ce doux mois d’Octobre Rose, je me suis de nouveau lancée le challenge de faire des macarons sans amandes, aux couleurs de ce mouvement.

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Une petite initiative parmi tant d’autres pour soutenir, à ma façon, les femmes et les hommes (oui, eux aussi) qui se battent contre le cancer du sein, pour célébrer leur beauté, leur courage et leur force.

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Les macarons, c’est quoi ?

L’histoire du macaron remonte au Moyen-Âge (eh oui, bien avant Ladurée et Pierre Hermé) mais ce n’est qu’au 16ème siècle qu’il a fait son apparition en France (et pour ça, on peut remercier Catherine de Médicis) ; d’abord présenté sous la forme d’un simple biscuit, il a beaucoup évolué jusqu’à devenir ce qu’il est aujourd’hui : une pâtisserie composée de deux coques et d’une garniture, déclinable en sucré comme en salé.

Des macarons sans amande ?

Étant allergique à l’arachide et aux fruits à coques depuis toujours, je n’ai jamais eu la chance de goûter de macarons.. jusqu’à maintenant !

Alors, j’en vois venir certains : « Pourquoi appeler ça des macarons ? L’amande, c’est la base des macarons et il n’y en a pas ! » (oui, j’ai déjà eu le droit à cette remarque)

Eh bien tout simplement parce que je trouve que ces macarons sans amande sont identiques à des macarons « normaux », qu’il s’agisse du visuel, du goût, de la composition (à l’exception de la poudre d’amande, évidemment) ou de la fabrication ; rien que pour ça, je pense que c’est mérité.

En plus (comme des personnes bienveillantes ont tenu à me le rappeler), les macarons sont à base de noix de coco dans certaines régions / certains pays ; aux dernières nouvelles, on ne leur a pas demandé de changer de nom pour autant !

Les ingrédients des macarons sans amande

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• Les graines de tournesol : elles doivent être réduites en poudre (elles remplacent donc la poudre d’amande)
• Le sucre : le sucre blanc est cuit et mélangé aux blancs d’oeufs (comme pour faire une meringue italienne) ; le sucre glace est mélangé aux graines de tournesol
• Les blancs d’oeufs : ils montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser le tout) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance
• Les petits plus : une touche de vanille, de cacao en poudre, de zestes d’agrumes ou de colorant peut être ajoutée
• La garniture : ganache, ganache montée, cure, crème, confit de fruit / de légume, il y a du choix

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Le matériel (indispensable) pour faire des macarons

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• Une balance électronique (de précision) : en pâtisserie, il faut être précis ; pour faire des macarons, il faut être VRAIMENT précis
• Un mixeur (pas un blender) et un tamis : il faut mixer les ingrédients secs (en faisant attention à ne pas les chauffer) et les tamiser pour les affiner et retirer d’éventuels morceaux (pour avoir des macarons lisses et brillants)
• Un thermomètre alimentaire (ou une sonde de cuisson) : il vous sera utile pour faire la meringue italienne
• Un robot (ou un batteur électrique) : en pâtisserie et plus particulièrement pour faire des macarons, un robot est extrêmement pratique (on ne va pas se mentir) mais un bon batteur électrique fait parfaitement l'affaire, il suffit de s'organiser correctement (même avec un robot d’ailleurs)
• Une maryse (ou une corne) : elle vous sera utile pour macaroner (et pour racler les bords)
• Une poche à douille et une douille unie : deux éléments essentiels pour dresser des macarons
• Une plaque à pâtisserie perforée (à température ambiante) et du papier cuisson (je ne suis pas fan du tapis en silicone ici) : deux éléments cruciaux pour cuire des macarons
• Un four, un réfrigérateur, une casserole et des récipients : bon, jusque là, rien de bien compliqué

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Quelques conseils pour réussir ses macarons

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Prêt à vous lancer ? Voici quelques conseils supplémentaires (oui, parce que les informations données au-dessus sur les ingrédients et le matériel sont aussi importantes) pour des macarons sans amande inratables !

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C'est un peu long mais promis, ça vaut le coup.

Prenez votre temps ; préparez vos ingrédients, votre matériel et même votre pièce (attention à l’humidité, privilégiez une atmosphère plutôt sèche), ne faites qu’une chose à la fois (c’est- à-dire des macarons et c’est tout, pas votre repas de ce soir, pas votre vaisselle et pas votre série Netflix du moment dans la pièce d’à côté).

Faire des macarons implique de l’organisation, de la concentration, de la rigueur et de la patience (ne vous lancez donc pas tête baissée là-dedans si vous êtes pressé).

Un macaron, c’est sensible ; utilisez du matériel sec et propre, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).

Maitrisez l’art du macaronnage ; travaillez la préparation à la maryse (ou à la corne), de bas (au centre) en haut (sur les côtés), en tournant le bol et en raclant les bords (attention à ne pas trop la soulever pour ne pas y incorporer trop d’air), pour l'homogénéiser, l’écraser, la lisser et faire en sorte qu’elle forme un ruban (elle doit être épaisse et retomber dans la masse en s’affaissant lentement sur elle-même quand on la soulève).

C’est une étape cruciale : si la préparation est trop travaillée, les macarons seront plats, si elle ne l'est pas assez, les macarons seront peu esthétiques et fissurés.

Un, deux, trois, pochez ; remplissez une poche à douille munie d'une douille unie et formez des petits disques réguliers (si besoin, utilisez un gabarit), sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier cuisson (je trouve que les tapis en silicone ne m’ont pas apporté les meilleurs résultats, il rallongent aussi la cuisson de plusieurs minutes), en quinconce et en les espaçant uniformément ; soulevez un peu la plaque et relâchez-la sur le plan de travail, plusieurs fois (pour chasser l’air et lisser les coques).

Laissez croûter ; une fois pochés, laissez sécher les coques à l’air libre jusqu’à ce qu’elles ne soient plus humides ou collantes au toucher (on pose son doigt dessus délicatement, évidemment), pour obtenir de belles coques avec de jolies collerettes ; certains disent 30 minutes, moi je dis le temps qu’il faut !

Attention à la cuisson ; elle varie en fonction du four (comme pour toutes les recettes finalement) mais aussi de la taille des coques et du matériel utilisé ; l’idéal est une température entre 120°C et 150°C, en chaleur tournante (bas ou milieu du four), pour une durée allant de 11 à 17 minutes, en ouvrant le four de temps en temps (2 à 3 fois) pour évacuer l’humidité.

Comment savoir si les coques sont cuites ? C'est simple, elles doivent être stables (ne doivent plus bouger) et se décoller assez facilement, elles ne doivent plus être creuses et collantes au doigt ; retirez-les immédiatement de la plaque et du papier pour ne pas qu’elles continuent à cuire.

À titre indicatif, les coques dans cette recette mesuraient environ 4 centimètres de diamètre.

Attendez qu’elles refroidissent légèrement (à l’air libre) avant de les garnir ; vous pouvez aussi les creuser légèrement avec votre pouce pour y mettre un peu plus de garniture (la gourmandise avant tout).

N’oubliez pas de laisser maturer : une fois prêts, mettez les macarons au réfrigérateur (plutôt dans la partie la moins froide, en bas), sans les couvrir (sans les coller au plateau de fromages donc), pendant 24 à 48 heures (cette durée est à adapter en fonction de l’humidité de la garniture) et sortez-les un peu avant de les déguster ; vous obtiendrez des macarons parfumés, fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.

Ensuite, conservez-les dans une boîte hermétique jusqu’à 1 semaine (en fonction de la garniture utilisée, encore une fois).

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À vous de jouer !