Tarte pommes et citron vert sans gluten

Pour ma part, je trouve que l’utilisation d’un robot dans la réalisation de ce genre de pâte (sans gluten, c’est important de le préciser) n’est pas idéale (et parfois même assez laborieuse) ; une paire de mains et un plan de travail ou un grand récipient sont amplement suffisants.

• Préparez la pâte.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux) et le sucre blond puis incorporez la farine sans gluten et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Une fois refroidie, étalez la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur et mettez-la dans un moule ou un cercle préalablement graissé ; réservez le fond de tarte idéalement au moins 6 heures au réfrigérateur ou à défaut environ 2 heures au congélateur (selon le temps que vous avez).

Ici, j'ai utilisé un cercle de 22 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur qui m'a permis d'avoir un démoulage sans encombres ; n'hésitez pas à adapter les proportions selon le cercle ou le moule que vous utilisez.

• Préchauffez votre four à 170°C.

• Enfournez 20 à 30 minutes à 170°C pour faire cuire à blanc votre fond de tarte. Laissez tiédir avant de décercler.

Pour cuire un fond de tarte à blanc, posez du papier cuisson sur celui-ci, ajoutez un poids (billes de cuisson, riz, haricots secs ou autres), répartissez-le de façon homogène surtout vers les bords et formez un "sac". Enfournez 10-15 minutes à 170°C, retirez le "sac" et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes supplémentaires pour avoir une belle cuisson et une jolie coloration.

• Préparez la compote.

• Épluchez, évidez et coupez en dés les pommes.

• Dans une casserole, faites cuire les pommes, l'eau, le sucre, le miel, la cannelle, le gingembre, la vanille, le jus et les zestes de citron vert et laissez compoter à couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps.

Des marques comme Cook ou Nomie proposent de nombreuses variétés d’épices garanties sans gluten.

Si les morceaux vous dérangent, mixez la compote au mixeur plongeant en fin de cuisson pour obtenir une texture plus lisse.

• Préparez la crème pâtissière.

• Dans un récipient, mélangez l'oeuf, le sucre et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse et les grains de vanille et les zestes de citron vert. Dès que l'ensemble commence à bouillir, retirez la gousse et versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient et filmez contact. Laissez tiédir et réservez au réfrigérateur.

• Préparez le topping.

• Évidez les pommes, coupez-les en deux et taillez-les en tranches très fines, idéalement à la mandoline, sinon au couteau.

• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la vanille et le jus de citron vert. Laissez tiédir. Plongez-y les pommes, laissez-les une dizaine de minutes et sortez-les délicatement avec une écumoire. Réservez.

La durée de maintien des pommes dans le sirop varie en fonction de l'épaisseur des tranches de pommes et permet de les assouplir tout en évitant qu'elles ne s'oxydent.

• Dressez.

• Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la.

• Sur le fond de tarte, versez une couche de crème pâtissière puis une couche de compote. Disposez les pommes, en quinconce, de façon régulière et serrée, de l’extérieur vers l’intérieur, et râpez quelques zestes de citron vert. Dégustez.