Tarte piémontaise sans noisettes et sans gluten

Pour ma part, je trouve que l’utilisation d’un robot dans la réalisation de ce genre de pâte (sans gluten, c’est important de le préciser) n’est pas idéale (et parfois même assez laborieuse) ; une paire de mains et un plan de travail ou un grand récipient sont amplement suffisants.

• Préparez la pâte.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux), le sucre glace, la farine sans gluten, la farine de sarrasin et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Une fois refroidie, étalez la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur et mettez-la dans un moule ou un cercle préalablement graissé ; réservez le fond de tarte idéalement au moins 6 heures au réfrigérateur ou à défaut environ 2 heures au congélateur (selon le temps que vous avez).

Ici, j'ai utilisé un cercle de 22 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur qui m'a permis d'avoir un démoulage sans encombres ; n'hésitez pas à adapter les proportions selon le cercle ou le moule que vous utilisez.

• Préparez la crème de noisette sans noisette.

• Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre puis les graines de tournesol et le kasha réduits en poudre. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

À cette étape, mélangez avec une spatule et non un fouet afin de ne pas incorporer d'air dans la crème et d'éviter qu'elle ne gonfle et ne déborde à la cuisson.

• Préchauffez votre four à 170°C.

• Versez une petite couche de crème dans le fond de tarte et lissez.

• Enfournez 30 à 40 minutes à 170°C. Laissez tiédir avant de décercler.

• Préparer la ganache.

• Hachez le chocolat noir en petits morceaux.

• Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Dès qu'elle commence à bouillir, versez-la en trois fois sur le chocolat noir en remuant à la maryse (vivement, en partant du centre, en évitant d'incorporer trop d'air) jusqu'à obtenir une consistance homogène, lisse et brillante. Ajoutez le beurre et mélangez. Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

La ganache ne doit pas être liquide (d'où l'utilité d'un passage au réfrigérateur) mais elle ne doit pas non plus être dure pour la travailler après. N'hésitez donc pas à vérifier sa consistance régulièrement (au besoin, sortez-la du frigo ou réchauffez-là un peu au micro-onde pour l'assouplir).

• Préparez la décoration.

• Dans une casserole, mettez le sucre et réalisez un caramel à sec.

• Avec un cure-dent, piquez les châtaignes, trempez-les dans le caramel et tirez-les vers le haut de façon à former une pointe. Réservez.

• Sortez la ganache du réfrigérateur.

• Avec une poche à douille, pochez la ganache sur le fond de tarte refroidi, décorez de quelques châtaignes caramélisées et dégustez.