Entremet aux poires sans gluten

• Préparez la génoise.

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et forme un ruban. Incorporez progressivement la farine sans gluten tamisée délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.

Pour faire monter la génoise plus facilement et plus rapidement, vous pouvez fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C, sans aller au-delà (pour éviter que les oeufs ne coagulent).

• Versez la pâte dans un cercle ou un moule préalablement chemisé.

Pour un entremet comme celui-ci, l'utilisation d'un cercle ou d'un moule importe peu ; ici, j'ai utilisé un moule de 18 centimètres de diamètre et 10 centimètres de hauteur.

• Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C. Laissez tiédir avant de démouler. Réservez.

• Préparez le sirop.

• Dans une casserole, portez et maintenez à ébullition l’eau et le sucre au moins une minute. Laissez refroidir avant d'ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Réservez.

• Préparez la crème mousseline.

• Fendez en deux une gousse de vanille.

• Dans un récipient, mélangez l'oeuf, le sucre et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse et les grains de vanille. Dès que l'ensemble commence à bouillir, retirez la gousse et versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez 40g de beurre et mélangez délicatement. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient et filmez contact. Laissez tiédir et réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne 15 à 20°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez 200g de beurre pommade. Incorporez progressivement la crème pâtissière et laissez tourner votre appareil jusqu’à obtenir une consistance homogène, lisse et aérée. Réservez au réfrigérateur.

Pour réussir la crème mousseline, assurez-vous que le beurre et la crème pâtissière ont une texture et une température similaires et ajoutez la crème pâtissière petit à petit. Si la crème pâtissière est trop chaude et fait fondre le beurre, essayez de placer la crème au réfrigérateur avant d'essayer de la refoisonner. Si la crème pâtissière ou le beurre est trop froid et fait grainer la crème, essayez de chauffer les bords du récipient à l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un chalumeau en continuant à la foisonner.

• Pelez, évidez et coupez en petits dés les poires.

• Découpez la génoise en 3 disques réguliers d'environ 18 centimètres de diamètre et 1 centimètre de hauteur.

• Sortez la crème mousseline du réfrigérateur, détendez-la légèrement si besoin et mettez la dans une poche à douille.

• Insérez le premier disque dans le fond d'un cercle chemisé de rhodoïd et imbibez-le de sirop. Pochez la crème mousseline tout autour, le long des parois du cercle, puis recouvrez le premier disque, mettez quelques morceaux de poires et recouvrez-les aussi. Placez le deuxième disque, appuyez légèrement, et répétez l'opération. Placez le troisième disque, imbibez-le de sirop, recouvrez-le de crème mousseline, jusqu'en haut du cercle, et lissez. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Ici, j'ai utilisé un cercle de 20 centimètres de diamètre et 4,5 centimètres de hauteur.

Le fait de bloquer l'entremet au réfrigérateur permet à ce dernier et plus particulièrement à la mousseline de figer et d'éviter que tout ne s'affaisse.

• Préparez les chips de poire.

• Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante.

• Pelez, évidez, coupez en deux et taillez les poires en tranches très fines, idéalement à la mandoline, sinon au couteau, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, en les espaçant suffisamment.

• Enfournez environ 1h30 à 90°C, en chaleur tournante, en ouvrant le four de temps en temps pour évacuer l'humidité et en retournant les chips de poires à mi-cuisson pour les faire sécher. Laissez refroidir.

À la fin de la cuisson, les chips de poires seront peut-être encore un peu molles mais durciront en refroidissant.

• Avant de servir, saupoudrez le dessus de cacao, décerclez et disposez des chips de poires sur tout le tour de l'entremet. Dégustez.