Tartelettes cerises et verveine sans gluten

• La veille ou au moins 4 heures avant, commencez à préparer la ganache.

• Hachez le chocolat blanc en petits morceaux.

• Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème liquide. Dès qu'elle commence à bouillir, versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et mélangez délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une consistance homogène, lisse et brillante. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide et les feuilles de verveine déchirées et mélangez. Filmez au contact. Réservez le tout au réfrigérateur.

• Préparez la pâte.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux), le sucre glace, la farine sans gluten et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Une fois refroidie, étalez la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur et mettez-la dans des moules ou des cercles préalablement graissés ; réservez les fonds de tarte idéalement au moins 6 heures au réfrigérateur ou à défaut environ 2 heures au congélateur (selon le temps que vous avez).

Ici, j'ai utilisé des cercles de 8 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur qui m'a permis d'obtenir une bonne épaisseur et d'avoir un démoulage sans encombres ; n'hésitez pas à adapter les proportions selon le cercle ou le moule que vous utilisez.

• Préparez la crème d'amande sans amande.

• Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre puis les graines de tournesol réduites en poudre. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

À cette étape, mélangez avec une spatule et non un fouet afin de ne pas incorporer d'air dans la crème et d'éviter qu'elle ne gonfle et ne déborde à la cuisson.

Pour retrouver davantage le goût d'une crème d'amande, j'ajoute parfois 1 à 2 cuillère(s) à café d'arôme d'amande amère. Attention, il s'agit d'un arôme artificiel qui ne contient pas d'amande amère. En cas d'allergie et de doute, laissez la crème nature ou utilisez du Kirsch.

• Préchauffez votre four à 170°C.

• Versez une petite couche de crème dans les fonds de tartes et lissez.

• Enfournez 25 à 35 minutes à 170°C. Laissez tiédir avant de décercler. Réservez.

• Préparez le coulis.

• Lavez, équeutez, coupez et dénoyautez les cerises.

• Dans une casserole, faites cuire les cerises, le sucre et le jus de citron et laissez compoter à couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, puis mixez. Laissez tiédir.

Si le coulis est trop liquide, remettez en cuisson jusqu’à ce qu'une bonne partie de l'eau soit évaporée ; si des morceaux vous dérangent, passez le coulis au tamis ou au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse.

• Versez une petite couche de coulis sur les fonds de tartes. Réservez.

• Préparez la ganache.

• Sortez la ganache du réfrigérateur et filtrez-la pour retirer les feuilles de verveine déchirées.

• Au robot ou au batteur électrique, montez la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly souple.

• Avec une cuillère ou une poche à douille, déposez la ganache sur les tartelettes et disposez des cerises, coupées en deux, de façon régulière et serrée. Dégustez.