Bûche citron meringuée sans gluten façon maison en pain d'épices

En pâtisserie et plus particulièrement pour ce genre de recette, un robot est extrêmement pratique (on ne va pas se mentir). Vous n'en avez pas ? Pas de panique, je n'en avais pas non plus quand j'ai fait cette recette pour la première fois ; un bon batteur électrique fera parfaitement l'affaire ici.

• Préparez la génoise.

• Pressez et zestez le citron.

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et forme un ruban. Incorporez progressivement la farine sans gluten tamisée et les zestes de citron délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.

Pour faire monter la génoise plus facilement et plus rapidement, vous pouvez fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C, sans aller au-delà (pour éviter que les oeufs ne coagulent).

• Versez la pâte dans un moule à cake préalablement chemisé.

• Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C. Laissez refroidir avant de démouler. Réservez.

• Préparez le sirop.

• Dans une casserole, portez et maintenez à ébullition l’eau et le sucre au moins une minute. Laissez refroidir avant d'ajouter le jus de citron. Réservez.

• Préparez la crème citron.

• Dans un récipient, mélangez les oeufs, le sucre et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus et les zestes de citrons. Dès que l'ensemble commence à bouillir, versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Débarrassez la crème citron dans un récipient et filmez contact. Réservez au réfrigérateur.

• Dressez.

• Découpez la génoise en 3 tranches égales.

• Sortez la crème citron du réfrigérateur et détendez-la légèrement si besoin.

• Imbibez la première tranche de sirop, recouvrez-la de crème citron, placez la deuxième tranche sur la première, répétez l'opération, placez la troisième tranche sur la deuxième et imbibez-la de sirop. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Le fait de bloquer l'entremet au réfrigérateur permet à ce dernier de figer et d'éviter que tout ne s'affaisse.

• Pendant ce temps, préparez les sablés.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux) et le sucre puis incorporez la farine sans gluten, les épices et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Des marques comme Cook ou Nomie proposent de nombreuses variétés d’épices garanties sans gluten.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Préchauffez votre four à 170°C.

• Une fois refroidie, abaissez la pâte sur environ 3-4 mm d'épaisseur et découpez-la selon les formes souhaitées, à l'aide d'un couteau ; disposez chaque sablés, sans les déformer, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, en les espaçant suffisamment.

• Enfournez 10 à 15 minutes à 170°C ; laissez refroidir.

• Préparez la décoration des sablés.

• Pressez le citron.

• Dans un récipient, fouettez le sucre glace, le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Si le glaçage est trop épais, ajoutez du jus de citron ; s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.

• Avec une poche à douille ou un sac congélation, décorez les sablés et laissez figer à température ambiante.

• Préparez la meringue.

Utilisez des ustensiles et des récipients secs et propres, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d'oeufs au robot ou au batteur électrique. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs d'oeufs. Laissez tourner votre appareil jusqu'à refroidissement et jusqu'à obtenir un mélange souple, ferme, brillant et formant le fameux "bec" sur le fouet.

Les blancs d'oeufs montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser la meringue) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance.

• Peu de temps avant de servir, sortez la bûche du réfrigérateur, masquez le tour et le dessus de meringue italienne et lissez. Avec une spatule ou une poche à douille, mettez le reste de meringue italienne sur le dessus, dorez-la très légèrement au chalumeau puis collez les sablés sur tout le tour de la bûche. Dégustez.