Pêcher mignon sans gluten

• Préparez la génoise.

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et forme un ruban. Incorporez progressivement la farine sans gluten tamisée délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.

Pour faire monter la génoise plus facilement et plus rapidement, vous pouvez fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C, sans aller au-delà (pour éviter que les oeufs ne coagulent).

• Versez la pâte dans un cercle ou un moule préalablement chemisé.

Pour un entremet comme celui-ci, l'utilisation d'un cercle ou d'un moule importe peu ; ici, j'ai utilisé un moule de 16 centimètres de diamètre et 8 centimètres de hauteur.

• Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C. Laissez tiédir avant de décercler. Réservez.

• Préparez le sirop.

• Dans une casserole, portez et maintenez à ébullition l’eau et le sucre au moins une minute. Laissez refroidir avant d'ajouter le kirsch. Réservez.
  

• Préparez la crème mousseline.

• Fendez en deux une gousse de vanille et récupérez les grains.

• Dans un récipient, mélangez l'oeuf, le sucre et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse et les grains de vanille. Dès que l'ensemble commence à bouillir, retirez la gousse et versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez 30g de beurre et mélangez délicatement. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient et filmez contact. Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne 15 à 20°C.

• Au robot ou au batteur électrique, fouettez 125g de beurre pommade. Incorporez progressivement la crème pâtissière et laissez tourner votre appareil jusqu’à obtenir une consistance homogène, lisse et aérée. Réservez au réfrigérateur.

Pour réussir la crème mousseline, assurez-vous que le beurre et la crème pâtissière ont une texture et une température similaires et ajoutez la crème pâtissière petit à petit. Si la crème pâtissière est trop chaude et fait fondre le beurre, essayez de placer la crème au réfrigérateur avant d'essayer de la refoisonner. Si la crème pâtissière ou le beurre est trop froid et fait grainer la crème, essayez de chauffer les bords du récipient à l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un chalumeau en continuant à la foisonner.

• Préparez la meringue.

Utilisez des ustensiles et des récipients secs et propres, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau et 300g de sucre. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d'oeufs au robot ou au batteur électrique. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs d'oeufs. Laissez tourner votre appareil jusqu'à refroidissement et jusqu'à obtenir un mélange souple, ferme, brillant et formant le fameux "bec" sur le fouet. Réservez.

Les blancs d'oeufs montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser la meringue) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance.

• Épluchez, dénoyautez et coupez en petits morceaux les pêches.

• Découpez la génoise en 3 disques réguliers.

• Sortez la crème mousseline du réfrigérateur et détendez-la légèrement si besoin.

• Imbibez le premier disque de sirop, recouvrez-le de crème mousseline, mettez quelques morceaux de pêches, placez le deuxième disque sur le premier, répétez l'opération, placez le troisième disque sur le deuxième et imbibez-le de sirop. Masquez le tour et le dessus de meringue italienne et lissez. Avec une poche à douille, pochez le reste de meringue italienne sur le dessus et dorez-la très légèrement au chalumeau. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

Le fait de bloquer l'entremet au réfrigérateur permet à ce dernier et plus particulièrement à la mousseline de figer et d'éviter que tout ne s'affaisse.