Flan pâtissier sans gluten

En plus d’être un incontournable en pâtisserie, le flan pâtissier ou le flan parisien est l’un des desserts préférés de mon papa. À chaque fois que je lui en prépare un, je cherche donc à lui proposer une version encore meilleure que la précédente ; ou du moins, c’est ce que je faisais avant d’avoir trouver LA recette idéale.

Une recette inspirée de celle de Christophe Felder

Après quelques sessions de dégustations et plusieurs essais en cuisine, j'ai jeté mon dévolu sur le flan parisien de Christophe Felder.

Avec une pâte sablée fine et croustillante et un appareil onctueux et fondant, c’est incontestablement la meilleure recette à mes yeux (et à mon palais).

Comme vous l’aurez deviné, je m’en suis donc inspirée pour vous proposer une version sans gluten tout aussi gourmande.

Pâte sablée, pâte sucrée, pâte à foncer et pâte brisée : quelle est la différence ?

Avant de commencer la confection de ce merveilleux dessert, il est important de savoir que celui-ci peut être réalisé avec différentes pâtes.

À la fois fondante et croustillante, la pâte sablée est une pâte qui se fait généralement par sablage (on mélange d’abord la farine, le sucre, le sel et le beurre avant d’ajouter les oeufs), elle est friable et s’imbibe facilement, ce qui la rend très fragile ; elle se cuit donc souvent à blanc (sans garniture) ; elle est souvent utilisée pour réaliser des tartes au chocolat, au citron, aux fruits ou encore des biscuits.

Similaire à la pâte sablée, la pâte sucrée se fait quant à elle habituellement par crémage (on mélange d’abord le beurre et le sucre glace avant d’ajouter l’oeuf et le sel puis la farine) ; elle a globalement les mêmes caractéristiques mais est un peu plus résistante, sucrée et « cassante » que la précédente.

Utilisée dans cette recette, la pâte à foncer est une pâte qui se fait le plus souvent par sablage, elle est un peu friable mais s’imbibe moins facilement, ce qui lui donne une meilleure tenue à la cuisson, elle est aussi très peu (et parfois pas du tout) sucrée ; elle est plutôt utilisée pour les flans et les tartes avec une garniture liquide.

Semblable à la pâte à foncer, la pâte brisée a globalement les mêmes caractéristiques mais est composée d’eau et est un peu plus élastique ; elle est davantage utilisée pour les tartes aux fruits cuits et les tartes salées.

Les ingrédients du flan pâtissier

Dans l’ensemble, utilisez des ingrédients de qualité ; la pâte n’en sera que plus simple à faire mais aussi bien meilleure.

Ici comme dans beaucoup de recettes, j’ai utilisé un mix sans gluten (généralement Mon Fournil ou Schär) mais vous pouvez évidemment le remplacer par un mélange de différentes farines fait maison (un article arrivera très bientôt à ce sujet).

Le beurre doit être froid et coupé en petits morceaux.

Le lait entier n’a pas été écrémé et contient la totalité de ses matières grasses, il est donc plus onctueux et savoureux que le lait demi-écrémé, même si ce dernier convient aussi très bien ; combiné à la crème liquide, vous obtiendrez un appareil à flan avec une texture fondante incroyable.

Quelques conseils en plus

Pour ma part, je trouve que l’utilisation d’un robot dans la réalisation de ce genre de pâte (sans gluten, c’est important de le préciser) n’est pas idéale (et parfois même assez laborieuse) ; une paire de mains et un plan de travail ou un grand récipient sont amplement suffisants.

Dans un cas comme dans l’autre, je vous conseille d’essayer de ne pas trop travailler la pâte et de respecter les différents temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

Ici, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie en inox de 20 centimètres de diamètre et 4,5 centimètres de hauteur qui m'a permis d'obtenir une bonne épaisseur et d'avoir un démoulage sans encombres ; n'hésitez pas à adapter les proportions selon le cercle ou le moule que vous utilisez.

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Lorsqu'il me reste de la pâte et de l'appareil, je réalise généralement des petits sablés et des petits flans sans pâte, c'est un régal !