Petits fours
Meringues fantômes
Des adorables meringues fantômes parfaites pour Halloween !
Que ce soit pour accompagner une tasse de thé, pour décorer un gâteau ou encore pour apporter du croquant à un dessert, la meringue française est un incontournable en pâtisserie.
Cet automne, déguisez-les en petits fantômes, elles seront idéales pour régaler petits et grands à Halloween !
Meringue française, suisse et italienne : quelle est la différence ?
Il existe trois types de meringues ; chacune est composée de blancs d’oeufs et de sucre mais est préparée et cuite différemment.
Croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la meringue française est la plus classique, la plus populaire et la plus simple à faire ; elle est préparée avec des blancs d'œufs et du sucre, elle est ensuite cuite au four, à basse température.
Moins aérienne et tout aussi croquante à l’extérieur qu’à l’intérieur, la meringue suisse est plutôt utilisée pour réaliser des décorations ; elle est préparée avec des blancs d’oeufs et du sucre glace chauffés au bain-marie, elle est ensuite également cuite au four, à basse température.
Onctueuse et brillante, la meringue italienne est quant à elle souvent utilisée pour faire des macarons, décorer des tartes ou des omelettes norvégiennes, masquer des entremets ou bien réaliser des crèmes ou des mousses ; elle est préparée avec des blancs d’oeufs et du sucre cuit, elle peut ensuite être colorée au chalumeau.
Les ingrédients de la meringue française
- Le sucre : un mélange de sucre blanc et de sucre glace est possible ; le poids du sucre doit être quasiment le double de celui des blancs d’oeufs
- Les blancs d’oeufs : ils montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser la meringue) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance
- Les petits plus : une touche de vanille, de zestes d’agrumes ou de colorant peut être ajoutée
Quelques conseils pour réussir sa meringue française
En pâtisserie et plus particulièrement pour ce genre de recette, un robot est extrêmement pratique (on ne va pas se mentir). Vous n'en avez pas ? Pas de panique, je n'en avais pas non plus quand j'ai fait ces meringues pour la première fois ; un bon batteur électrique fera parfaitement l'affaire ici.
Dans tous les cas, utilisez des ustensiles et des récipients secs et propres, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).
Pour ce qui est de la cuisson, elle varie en fonction du four (comme pour toutes les recettes finalement) mais aussi de la taille des meringues (des petites meringues mettront moins de temps à cuire qu'une énorme pavlova, vous vous en doutez) ; l'idéal est une température entre 90°C et 100°C, en chaleur tournante, pour une durée allant de 1 à 3 heures.
Comment savoir si les meringues sont cuites ? C'est simple, elles doivent être légères, avoir une belle couleur claire et se décoller facilement, elles ne doivent plus être collantes au doigt.
À titre indicatif, les meringues dans cette recette mesuraient environ 4 centimètres de diamètre.
Ingrédients
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeufs (à température ambiante)
- de la pâte à sucre noire ou un feutre alimentaire noir
Les tips anti-gaspi
Eh je vous vois jeter plein de trucs mais vous savez quoi ? Beaucoup de choses peuvent être réutilisées !
voir les astucesPréparation
- Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante.
- Tamisez le sucre glace.
- Au robot ou au batteur électrique, montez les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez progressivement le sucre en poudre, en environ 5 fois pour qu'il s'incorpore correctement. Laissez tourner votre appareil jusqu'à obtenir un mélange souple, ferme, brillant et formant le fameux "bec" sur le fouet.
- Incorporez le sucre glace délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.
- Avec une poche à douille munie d'une douille unie, formez des meringues fantômes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, en les espaçant suffisamment.
- Enfournez environ 1h30 à 90°C, en chaleur tournante, en ouvrant le four de temps en temps pour évacuer l'humidité ; laissez-les refroidir avant de les décorer avec la pâte à sucre ou le feutre alimentaire et de les déguster.
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Photographe culinaire au service des acteurs du bien-manger, je crée pour vous un univers gourmand autour de vos produits afin de mettre en lumière votre marque.
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